Základy jídel aneb Jak na pořádný vývar

Vývar je naprostý základ, ne náhodou ho přinášíme hned v první kapitole. Využijete ho v polévkách, omáčkách, zalévá se jím risotto, ale kromě rýže umí dochutit i kuskus, polentu, hrachovou kaši a spoustu dalších pokrmů. Vývar v mrazáku nikdy nezabírá zbytečně místo, hodit se totiž může téměř denně. A jak na jeho přípravu?

• Vývar nechejte na mírném ohni minimálně 2 hodiny, maximálně 6 podle typu masa. Nesmí vařit, jen probublávat (tzv. táhnout). Pokud doléváte vodu, vždycky jen studenou – v horké by se maso zatáhlo a nepouštělo šťávu.
• Základní mantra vývarů je 6:3:1 – šest dílů vody, tři díly kostí a odřezků z masa a jeden díl zeleniny.
• Vařte nejdřív samotné maso, zeleninu přidejte po 1–2 hodinách. Zeleninu s masem vařte minimálně hodinu.
• Vývar můžete, ale nemusíte kořenit (bobkový list, nové koření, celý pepř), určitě jej nesolte. Na dochucování bude času dost při přípravě receptu do kterého vývar použijete.
• Trik na přidání barvy a chuti: kosti nejdříve 20 minut pečte.
• Na hovězí vývar použijte hlavně kosti, ale může se přidat i maso, třeba plec nebo žebra i s masem.
• Do kuřecího vývaru je světlý skelet, křídla, případně krky nebo hřbety. Čím víc kůže, tím víc tuku.
• Do vývaru se používá kořenová zelenina: mrkev, celer (řapíkatý nebo bulva),petržel a k nim cibule – všechny zhruba ve stejném poměru.
• Cibule můžete použít i víc. Pozor na mrkev, vývar oslazuje. Zároveň i obarvuje, stejně jako slupka z cibule.
• Vývar se vaří dlouho, proto není třeba zeleninu zbytečně krájet, aby se nerozvařila.
• Můžete přidat i odkrojky a slupky, v podstatě vše, co byste byli po uvaření ochotní sníst 🙂
• Nezapomeňte: během vaření alespoň 2x seberte nečistoty, co vyplavou na hladinu. Vývar při vaření ale nikdy nemíchejte, ať tam nečistoty nezamícháte zpět.
• Hotový vývar přeceďte, nechte vychladnout a uchovávejte v lednici (v řádu dní) nebo v mrazáku (klidně i měsíc).
• Pro nejrychlejší rozmrazení uchovávejte vývar v sáčku. Pod teplou tekoucí vodou půjde z obalu vyklepnout raz dva.

V praxi si přípravu vývaru můžete vyzkoušet všech těchto kurzech (pro zobrazení menu v kurzu klikněte na odkaz):

Tradiční recepty vietnamské kuchyně 

Francouzská kuchyně

Itálie od předkrmu po dezert

A další, a další…

Budeme rádi, když se přijdete přesvědčit, že vývar děláte správně k nám na kurz, kde se mimo toho dozvíte mnoho dalších zajímavých tipů a triků o vaření.
Přeji Vám mnoho štěstí při vaření vašeho vývaru a v dalším díle naší “Online školy vaření” se podíváme na bezpečnou manipulaci se surovinami a jejich správném zpracování.