Vyvarujte se těm největším chybám při grilování! Poradíme jak na to

Pečení, smažení, grilování, každá příprava vyžaduje speciální postup, který s sebou nese zvláštní sadu omylů a přešlapů, co celou snahu pokazí, než řeknete „steak”. V případě grilování se omyly nevyplácí z několika důvodů. Maso na kvalitní steaky totiž není zrovna levné a navíc celý proces trvá moc dlouho na to, aby výsledek nebyl dokonalý. Čemu se při grilování vyhnout a jakých chyb se vyvarovat? Radí hlavní grillmaster školy vaření Chefparade Jan Rambousek.

1) I před začátkem grilování je potřeba hlídat teplotu

Maso, které dáváte na gril, musí mít pokojovou teplotu, určitě ne nižší. Vytáhněte ho proto z ledničky klidně už tři hodiny předem. Dejte však pozor na nenechavé mouchy! Větší kusy masa můžete rovnou naporcovat, pokud je to třeba na špízy potřeba, temperování (zahřátí na žádoucí teplotu) masa pak bude trvat kratší dobu. „Pokud maso nebude správně temperované, budete mít, především u mas, která se nepropékají na well done, problém dosáhnout správného “propečení”. Hrozí jim studený střed a příliš propečené okraje steaku,” varuje Jan Rambousek.

2) Problém s hořícími špízy

Špízy jsou geniální kombinace zeleniny a masa, která se hodí na větších grilovacích party, protože se grilují rychle a bez problému. Co dělat, aby vám nedoutnaly a neshořely dřevěné špejle? „Možnosti jsou v podstatě tři,” vypočítává Jan Rambousek. „Zaprvé, namočte dřevěné nebo bambusové špejle předem do vody. Zadruhé, podložte konce špejlí, které mají tendenci k doutnání, kouskem alobalu. Zatřetí, použijte železné jehly.”

3) Oheň v grilu

Hořící gril možná vypadá efektně na fotce na Instagramu, ale grilovat v plamenech byste nikdy neměli. Jak se ohni vyhnout? Omezte stékání olejové marinády na uhlíky. „Marináda splnila svou funkci v míse a na gril s masem už nepatří. Maso před vložením na gril osušte a lehce potřete olejem, u kvalitně ošetřených grilů není ani toto potřeba,” radí Jan Rambousek. Pokud chcete maso v průběhu grilování něčím potírat, sáhněte po hustých a chuťově výraznějších omáčkách. Pokud se bude maso grilovat déle, nanášejte omáčku až v druhé půlce. Vůně tuku odkapávajícího na rozpálený povrch dřevěného uhlí ke grilování určitě patří, plameny už ne.

4) Správná teplota grilu

S víkem to zhasíná, bez víka se to dost nepropéká – to je podle Jana Rambouska častý problém u grilů na dřevěné uhlí. Správný „průvan” zajišťující správné spalování paliva je daný konstrukcí grilu.

  • Pokud váš gril po přiklopení víka a otevření spodního průduchu zhasne, máte špatně navržený gril.
  • Pokud vám po přiklopení víka v grilu hoří a spodní průduch je zavřený, máte špatně navržený gril.
  • Pokud při přiklopeném víku zavřete spodní i horní průduch a gril stále žhne, máte špatně navržený gril.

Grilovat s víkem je správné, ale musíte mít kvalitní a funkční gril.

5) Píchání a bodání do masa

Do masa se nesmí během přípravy bodat! Ani při marinování, ani při pokládání na gril a už vůbec ne při otáčení. Pro manipulaci se steaky a dalšími masitými porcemi nikdy nepoužívejte vidličku ani jiné ostré nástroje, místo toho použijte speciální kleště. Jinak byste zbytečně riskovali, že přijdete o cennou šťávu.

6) I hotové steaky si musí odpočinout

I když byste se do steaků nejspíš nejradši rovnou pustili, nechte je ještě několik minut odpočinout. Proč? Maso krásně pustí šťávu. „Voda se při zahřívání rozpíná a maso je tvořeno zhruba ze 70 % z vody. Takže když se šťáva v mase zahřeje, začne se rozpínat a hledá si cestu z masa ven. To trvá po celou dobu tepelné úpravy. Čím méně a menší část masa zahřejete, tím méně šťávy z něj poteče a tím bude šťavnatější a bude taky potřebovat méně času na zchladnutí. Čekáme vlastně na to, až se nám šťáva v mase přestane rozpínat a začne se pomalu zpátky vsakovat do svalových vláken a dodá jim tu naši požadovanou šťavnatost.” vysvětluje taje steakové fyziky a chemie grillmaster Jan Rambousek. Jak dlouho nechat ten který kus masa odležet, vám nejspíš nikdo neřekne, ale může vám pomoci tento jednoduchý návod: 200 gramový steak o propečení blue rare (jen zatažený na povrchu) můžete krájet klidně hned, ten samý steak na stupeň propečení Well done (propečený) za 10 minut. A ještě rada na závěr: krájejte maso kolmo na svalová vlákna, šťáva tak bude vytékat pomaleji.

Tak co, znali jste všech 6 grilovacích chyb? Ať už ano nebo třeba ne, můžete si být jistí, že na grilovacích kurzech, které se ve škole vaření pořádají hojně léto co léto, se dozvíte mnohem víc tipů. A k tomu si všechno vlastnoručně vyzkoušíte. A pak i sníte.

Nabídka grilovacích a masových kurzů

Proč si vybrat kurz vaření v Chefparade
Od roku 2007,

11 let tradice

na českém trhu

Více než

100 000 účastníků

kurzů vaření

Uspořádaných více než

20 000 kurzů vaření

a dalších akcí

Více než

8 000 kladných recenzí

Mimo jiné na Staffino.cz