Recept na Foie gras podle Honzy Hajného

Foie gras – delikatesa, kterou se u nás naučíte na kurzu Paštiky a galantiny pod vedením našeho kuchaře Honzy Hajného.

Co je vlastně foie gras?

Původ této  lahůdky bychom našli až v dávné antické historii, ale své místo si našla i v Egyptě. Tučná jatýrka vodních ptáků, především hus a kachen,  si vydobyly své místo a staly se mezi Egypťany vyhledávanou lahůdkou. Nadměrná velikost jater zaujala Egypťany natolik, že se zaměřili na chování migrujících ptáků. Přišli na to, že játra přirozeně nabývají na hmotnosti (až o 50 %), vždy v období před migrací, kdy se ptáci dobrovolně přejídají, aby měli na dlouhou cestu zásoby.

Světovou jedničkou v produkci této pochoutky je jednoznačně se svými 20 000 tunami ročně Francie, což je 80% světové produkce. Ve Francii je pět hlavních oblastí, zaměřené na produkci:  Aquitaine, Midi-Pyrénées, Bretaň, Pays de Loire a Alsasko. Farmy zaměřené na výrobu foie gras najdeme i v několika evropských zemích, jako je Maďarsko a Bulharsko. Po druhé světové válce, s návratem židovského obyvatelstva, se dostala výroba a chov také do Izraele.

A protože chceme, abyste si pochutnali na této delikatese i vy, připravili jsme si pro vás překvapení v podobě receptu. A jak říká Honza Hajný – tuto pochoutku si buď zamilujete, nebo nenávidíte .. nic mezitím 🙂

Ingredience:

1 kg francouzských husích jater foie gras

15 g koňaku Metaxa

7 g soli

2 g pepře

1 g cukru

toastový chleba na servírování

Postup:

Husí játra rozlámeme a vyndáme žilky. Lehce rukou rozmačkáme. Ve vedlejší mističce si smícháme směs koňaku, soli, pepře a cukru. Smícháme vše dohromady a rukama lehce promícháme – je podstatné směs nevymíchat do kašovité podoby. Následně si zabalíme směs do potravinářské fólie – tvarově do malých jitrniček a konce zavážeme. Ve vodní lázni táhneme při teplotě 75 stupňů cca 45 minut. Voda se nesmí vařit. Tuk se mírně oddělí od směsi. Následně vyndáme z vody a necháme vychladnout. Výhodou je, že přebytky můžete zmrazit a vyndat je jako výborné občerstvení například při rodinné oslavě 🙂 Servírujeme na rozpečeném toastu!