Vyvarujte se těm největším chybám při grilování! Poradíme jak na to

Pečení, smažení, grilování, každá příprava vyžaduje speciální postup, který s sebou nese zvláštní sadu omylů a přešlapů, co celou snahu pokazí, než řeknete „steak”. V případě grilování se omyly nevyplácí z několika důvodů. Maso na kvalitní steaky totiž není zrovna levné a navíc celý proces trvá moc dlouho na to, aby výsledek nebyl dokonalý. Čemu se při grilování vyhnout a jakých chyb se vyvarovat? Radí hlavní grillmaster školy vaření Chefparade Jan Rambousek.

1) I před začátkem grilování je potřeba hlídat teplotu

Maso, které dáváte na gril, musí mít pokojovou teplotu, určitě ne nižší. Vytáhněte ho proto z ledničky klidně už tři hodiny předem. Dejte však pozor na nenechavé mouchy! Větší kusy masa můžete rovnou naporcovat, pokud je to třeba na špízy potřeba, temperování (zahřátí na žádoucí teplotu) masa pak bude trvat kratší dobu. „Pokud maso nebude správně temperované, budete mít, především u mas, která se nepropékají na well done, problém dosáhnout správného “propečení”. Hrozí jim studený střed a příliš propečené okraje steaku,” varuje Jan Rambousek.

2) Problém s hořícími špízy

Špízy jsou geniální kombinace zeleniny a masa, která se hodí na větších grilovacích party, protože se grilují rychle a bez problému. Co dělat, aby vám nedoutnaly a neshořely dřevěné špejle? „Možnosti jsou v podstatě tři,” vypočítává Jan Rambousek. „Zaprvé, namočte dřevěné nebo bambusové špejle předem do vody. Zadruhé, podložte konce špejlí, které mají tendenci k doutnání, kouskem alobalu. Zatřetí, použijte železné jehly.”

3) Oheň v grilu

Hořící gril možná vypadá efektně na fotce na Instagramu, ale grilovat v plamenech byste nikdy neměli. Jak se ohni vyhnout? Omezte stékání olejové marinády na uhlíky. „Marináda splnila svou funkci v míse a na gril s masem už nepatří. Maso před vložením na gril osušte a lehce potřete olejem, u kvalitně ošetřených grilů není ani toto potřeba,” radí Jan Rambousek. Pokud chcete maso v průběhu grilování něčím potírat, sáhněte po hustých a chuťově výraznějších omáčkách. Pokud se bude maso grilovat déle, nanášejte omáčku až v druhé půlce. Vůně tuku odkapávajícího na rozpálený povrch dřevěného uhlí ke grilování určitě patří, plameny už ne.

4) Správná teplota grilu

S víkem to zhasíná, bez víka se to dost nepropéká – to je podle Jana Rambouska častý problém u grilů na dřevěné uhlí. Správný „průvan” zajišťující správné spalování paliva je daný konstrukcí grilu.

  • Pokud váš gril po přiklopení víka a otevření spodního průduchu zhasne, máte špatně navržený gril.
  • Pokud vám po přiklopení víka v grilu hoří a spodní průduch je zavřený, máte špatně navržený gril.
  • Pokud při přiklopeném víku zavřete spodní i horní průduch a gril stále žhne, máte špatně navržený gril.

Grilovat s víkem je správné, ale musíte mít kvalitní a funkční gril.

5) Píchání a bodání do masa

Do masa se nesmí během přípravy bodat! Ani při marinování, ani při pokládání na gril a už vůbec ne při otáčení. Pro manipulaci se steaky a dalšími masitými porcemi nikdy nepoužívejte vidličku ani jiné ostré nástroje, místo toho použijte speciální kleště. Jinak byste zbytečně riskovali, že přijdete o cennou šťávu.

6) I hotové steaky si musí odpočinout

I když byste se do steaků nejspíš nejradši rovnou pustili, nechte je ještě několik minut odpočinout. Proč? Maso krásně pustí šťávu. „Voda se při zahřívání rozpíná a maso je tvořeno zhruba ze 70 % z vody. Takže když se šťáva v mase zahřeje, začne se rozpínat a hledá si cestu z masa ven. To trvá po celou dobu tepelné úpravy. Čím méně a menší část masa zahřejete, tím méně šťávy z něj poteče a tím bude šťavnatější a bude taky potřebovat méně času na zchladnutí. Čekáme vlastně na to, až se nám šťáva v mase přestane rozpínat a začne se pomalu zpátky vsakovat do svalových vláken a dodá jim tu naši požadovanou šťavnatost.” vysvětluje taje steakové fyziky a chemie grillmaster Jan Rambousek. Jak dlouho nechat ten který kus masa odležet, vám nejspíš nikdo neřekne, ale může vám pomoci tento jednoduchý návod: 200 gramový steak o propečení blue rare (jen zatažený na povrchu) můžete krájet klidně hned, ten samý steak na stupeň propečení Well done (propečený) za 10 minut. A ještě rada na závěr: krájejte maso kolmo na svalová vlákna, šťáva tak bude vytékat pomaleji.

Tak co, znali jste všech 6 grilovacích chyb? Ať už ano nebo třeba ne, můžete si být jistí, že na grilovacích kurzech, které se ve škole vaření pořádají hojně léto co léto, se dozvíte mnohem víc tipů. A k tomu si všechno vlastnoručně vyzkoušíte. A pak i sníte.

Nabídka grilovacích a masových kurzů

Zažijte si grilování na špičkových grilech Weber ®

Během celého léta pořádáme v Chefparade Weber Grill Academy, letní školu grilování. Kromě zaručených receptů a osvědčených grilovacích triků chceme všem účastníkům dopřát i autentický grilovací zážitek na vysoce kvalitních grilech. Na kurzech používáme několik různých typů, a to jak na uhlí, tak na plyn, abyste mohli porovnat výsledky i průběh grilování. Všechny jsou od značky Weber® a náš grillmaster Jan Rambousek, který kurzy Weber Grill Academy vede, vám ochotně vysvětlí proč.

Grily na dřevěné uhlí nebo brikety

Když se řekne grilování, většina lidí si představí právě tento typ grilů. Jejich výhodou je nižší pořizovací cena, snadná obsluha, protože zde nejsou žádná kolečka nebo páčky, a také jednoduchá údržba. Na druhou stranu, cena paliva se promítne do každého grilování a než se gril zahřeje, docela se načekáte.
„Grily na dřevěné uhlí značky Weber, třeba Performer nebo Smokey Joe jsou z kvalitních materiálů, mají například porcelánem smaltovaný poklop a kotel nebo velmi robustní rošty z ušlechtilé oceli. Menší Smokey Joe se skvěle hodí jako úsporná varianta, má jemný rošt, takže můžete použít i menší kousky dřevěného uhlí a nepropadne vám. Performer má také praktické vychytávky jako věšáčky na nářadí, teploměr, originální GBS systém, atd.” popisuje výhody Weberů Jan Rambousek.

Plynové grily

Z plynových grilů používáme především Weber Genesis II, Weber Spirit a Q 3000. U plynových grilů obecně platí, že výhodou je snadné a rychlé zapalování, ovládání a regulace teploty. Ušetříte také na palivu, propanbutan potřebný na jedno grilování vyjde levněji, než kilogramy briket. Zároveň je ale třeba počítat s vyššími pořizovacími náklady, protože za kvalitu se zkrátka platí. Pojďme se blíže podívat na absolutní špičku: grily Weber Genesis II.

Weber Genesis II

„Na začátek bych asi akcentoval to, co se obvykle říká až nakonec – tyhle grily mají desetiletou záruku. Takže se opravdu jedná o naprosto top produkty,” zdůrazňuje Jan Rambousek. A co dál? Kvalitní materiál je základ, grilovací rošt je z porcelánem smaltované litiny. Zapalování je elektrické, takže nikam nemusíte strkat zapalovač nebo sirky, ovládání je snadné, prostě otočíte kolečkem pro vyšší či nižší teplotu. Grily optimálně udržují teplotu, protože jsou vybavené technologií pro dokonalý rozvod tepla. Kromě toho obsahují ve víku zabudovaný teploměr, tzv. flavorizéry (kryt hořáků zajišťující stejný zážitek z grilování jako při použití dřevěného uhlí) a vylepšený systém odvodu tuku, takže se vám bude gril lépe čistit. Grily jsou navíc pojízdné a vysoce stabilní. Grily Weber Genesis II jsou opravdu rozměrné a multifunkční, takže s přehledem zastanou funkci zahradní kuchyně.

Větší či menší gril?

Plynové grily se liší hlavně podle velikosti a možností. „Menší grily s jednou grilovací plochou jsou určitě levnější, ale nelze na nich praktikovat nepřímé grilování. Dva a více hořáků nebo spirál vám dává možnost některé z nich vypnout a grilovat tzv. nepřímo, tedy na roštu pod kterým se netopí pomocí tepla odraženého od víka grilu z vedlejšího hořáku” vysvětluje Jan Rambousek.

Nezapomeňte na příslušenství

„Při grilování je potřeba spousta pomůcek, od zástěry až po kleště, a ty má Weber také profi. Všechno nádobí je z kvalitních materiálů, odolné a prakticky řešené. Spoustu detailů oceníte až v plném provozu a ten na kurzech grilování rozhodně zažijete,” slibuje Honza Rambousek.

Weber Grill Academy

Na kurzu se naučíte připravovat plnohodnotné menu na grilu, které zahrnuje předkrm, hlavní chod i dezert. Při této příležitosti se můžete seznámit s kompletní nabídkou grilů a příslušenství, jako jsou otáčecí špízy, udicí prkénka, wok pánev nebo stojan na drůbež a vyzkoušet si je v praxi. Takže pokud rádi grilujete a zrovna zvažujete, po jakém grilu sáhnout, není lepší příležitost, než si je osahat v praxi na Weber Grill Academy.

Zarezervovat si místo na Akademii grilování


Chutě a vůně severní Afriky

Kuchyně Maghrebu, tedy francouzsky mluvící severní Afriky, není ve světě zatím příliš známá. Přitom tato kulinární oblast v sobě skrývá spoustu úžasných chutí, které nám jsou právě díky spojení francouzských základů a arabského šmrncu bližší, než třeba vzdálená asijská exotika. Vydejte se s námi na voňavý gastronomický výlet a prozkoumejte vlastními smysly, co se skrývá pod pokličkou Tuniska, Alžírska či Maroka.

Těšit se můžete na jídla snadná na přípravu, ale přitom chuťově mimořádně zajímavá díky neotřelé kombinací koření a jiných použitých surovin. Arabská kuchyně severní Afriky není ani tak pálivá jako ta indická, ani tak silně aromatická jako jihoasijská. Nejběžnější jídla se tu často vaří z jednoho hrnce a pro všechny hosty naráz.

rezervovat kurz severoafrické kuchyně

Důraz se klade na čerstvost, lehkost a variabilitu. Chcete kuskus s jehněčím v tradiční verzi, nebo s kuřecím jako odlehčený pokrm, či vege, které i tady jede? Je to na vás! A totéž se dá říct o pálivém. Ačkoliv se místním ohnivá pasta harissa zřejmě vkládá už do kolébky, později se každý rozhoduje podle své chuti. Je libo ostré jako břitva, nebo jen tak pro zašimrání na jazyku, či vůbec? Všechno je povoleno! Že nevíte, co je harissa nebo kde ji koupit? Nebojte, všechno se na kurzu dozvíte.

Sladká odměna na závěr každého menu jsou dezerty. Ty arabské jsou proslulé jako hodně sladké. Ale ne všechny! Na kurzu vás naučíme kolečka kaak warka, jemné pečivo s náplní podobnou marcipánu, které není vůbec přeslazené, zato nádherně voňavé. Používá se do něj totiž růžová voda, která je, jak známo, běžnou součástí arabské kuchyně, stejně jako voda jasmínová nebo pomerančová. A nebojte, všechny suroviny z kurzu jsou v Praze snadno dostupné v arabských obchůdcích a my vám poradíme nejen, kde přesně a za kolik je koupit, ale i jak je používat a skladovat.

Severoafrická kuchyně přejala od francouzských kolonizátorů (nebo snad oni z Afriky?) navíc úžasný zvyk brát každé jídlo za komunitní slavnost. Jí se pohromadě, každý si nabírá podle svých chutí a každé společné jídlo ja malá hostina, na které se schází celá rodina.

 

Na kurzu kuchyně severní Afriky se naučíte:

 

  1. pikantní polévku chorba, lehkou jako vánek
  2. salát mechwia z pečených paprik, který je unikátní tím, že je grilovaný a přesto je to salát
  3. kuskus s kuřecím masem v kořeněné omáčce… ručíme za to, že si takhle ho neznáte a okamžite si jej zamilujete
  4. plněné taštičky brik s bramborovo-tuňákovou náplní – pozor, jsou těžce návykové:-)
  5. cukroví kaak warka s mandlovou náplní a růžovou vodou
  6. silný čaj touareg s pinovými oříšky a mátou – ten nesmí na žádném severoafrickém stole chybět
  7. A jako bonus se dozvíte něco o tradičním stolování a budete si moci prohlédnout tuniskou keramiku a porcelán.
Zaujali jsme vás? Aktuální termíny kurzu severoafrické kuchyně najdete tady:

Nabídka kurzů

Studio školy vaření Chefparade na Žižkově

Nepleťte si při vaření pojmy aneb Slovníček kuchařských postupů

Narážíte v receptech na matoucí výrazy? Nenechte se odradit, za honosně znějícími slovíčky se často skrývá poměrně jednoduchý postup. Čeština prostě jen někdy nemá jednoslovné překlady, a tak přebírá slova z cizích jazyků. Že pasírování není to stejné co pošírování a co je to blanšírování, se dozvíte v dnešním pokračování Online školy vaření.

Blanšírování:

Po krátkém povaření nebo spaření následuje prudké zchlazení. Často se používá kvůli loupání, třeba mandlí nebo broskví. Některá zelenina se blanšíruje, aby se zachoval její křupavost a čerstvý vzhled, třeba výrazná zelená u brokolice či špenátu.

Brasírování/braising:

Prudké opečení, po kterém přichází pomalé a dlouhé dušení pod pokličkou, většinou na víně nebo ve vývaru.

Glazírování:

Pomalé dušení na velmi malém množství tekutiny, při kterém je cílem vytvořit na povrchu glazuru – lesklý povrch. K tomu může pomoci potření máslem nebo medem.

Gratinování:

Jedná se o druh zapékání, kdy cílem je vytvořit na povrchu propečenou krustu.

Flambování:

Efektivní úprava, často se provádí v restauracích přímo před zraky hostů. Spočívá v polití pokrmu vysokoprocentním alkoholem a zapálení. Jídlo se servíruje hořící.

Konfitování:

Postupné vaření masa, často drůbežího, při nízké teplotě ponořené ve vlastním tuku. Díky této metodě se udrží šťavnaté i maso, které by jinak mělo tendence v troubě vysychat jako třeba králík nebo kachna.

Panýrování:

Tentokrát se nejedná o nic honosného, panýrovat znamená obalit pokrm, třeba v obyčejném trojobalu.

Pasírování:

Protlačení přes jemné sítko. Používá se k odstranění nežádoucích částí, třeba zrníček nebo slupek. Použijete hlavně u omáček nebo krémů.

Pošírování/tažení:

Velmi šetrné vaření těsně pod bodem varu. Použijete jak na sporáku (nejznámější je třeba pošírované ztracené vejce), tak v troubě (ideálně ryby a maso). Čeština má podobný výraz: „táhnout“, který se používá třeba při přípravě vývarů.

Přepouštění:

Jde o ohřátí a následné zkapalnění pevných nebo měkkých tuků. Potkáte ho především u másla, kdy ho rozpustíte, necháte odpařit pomalu vodu a postupně z povrchu sbíráte pěnu (vysráženou bílkovinu). Na takto přepuštěném másle pak můžete smažit bez přepalování.

Sous vide:

Metoda, při které se potraviny vaří vakuově zabalené, za nízkých teplot a pomalu. Díky tomu potraviny nepřicházejí o živiny ani o svou křehkost. Tzv. pomalé vaření je starý francouzský postup, který zažívá boom spolu se zdravým životním stylem.

Zesklovatění:

Často se zmiňuje při přípravě cibule, jde o restování nakrájené zeleniny v tuku na mírném ohni, kdy po krátké úpravě cibule změkne a stane se průhlednější.

 

Tak co, kolik slovíček pro vás bylo nových? Těchto 12 kuchařských postupů je jen lehké nahlédnutí, na kurzech Chefparade se dozvíte a i si na vlastní kůži vyzkoušíte mnohem více. Protože důležité není jen pojmům rozumět, ale umět je hlavně správně použít 

Holešovické studio školy vaření Chefparade

10 servírovacích tipů, díky kterým je „óchání” a „áchání” zaručeno

Servírování by pro kuchaře mělo být stejně důležité jako samotné vaření. Jídlo může být dokonale dochucené, ale pokud bude na talíři nahozené tak nějak halabala, s kapkami omáčky všude možně, dobrý celkový dojem je pryč. Na co nesmíte při servírování zapomenout?

10 zásad pro efektní servírování

  1. Nádobí je důležité. Musí se lesknout a servis by měl být jednotný. Před servírováním dvakrát zkontrolujte, jestli na příborech nejsou zaschlé kapky vody.
  2. Na bílém podkladě jídlo obzvlášť vynikne. Sada bílého, smetanového nebo krémového nádobí je povinnou výbavou každé domácnosti, která dbá nejen na chuť, ale i na prezentaci.
  3. Nesnažte se toho dát na talíř za každou cenu co nejvíc. Pokrmy vždy vypadají lépe na prostornějším nádobí a každá část jídla by měla mít své místo.
  4. Vždycky si určete, co je ústředním bodem pokrmu a to nechte na talíři vyniknout. Pokud servírujete steak, ať zaujme maso, příloha je vedlejší.
  5. Trend přirozenosti se týká i jídla. Na talíři není potřeba vytvářet roztodivné tvary a obrazce. Jídlo by v první řadě mělo vypadat jako jídlo. Fantazii využijete třeba pro servírování dětem 😉
  6. Omáčky jsou zapeklité. Nabírejte jich méně – přidat můžete vždycky, ale zaplavený talíř už nezachráníte. Mějte po ruce papírové ubrousky, abyste nechtěné kapky zlikvidovali, než zaschnou.
  7. Pro servírování jsou nejjednodušší jídla typu těstovin, která jsou smíchaná v jednom, takže se nemusíte zaobírat tím, co kam rozmístit. Jednolitost hmoty rozbijete barevným pepřem, oříšky, hoblinkami sýra, bylinkami nebo pestem.
  8. Pokud pracujete s čerstvými bylinkami, odložte si ty nejkrásnější kousky bokem a použijte je na ozdobu hotového jídla. Svěžest pokrmu dodají také klíčky nebo jedlé květiny.
  9. Hezky vypadá, když má jídlo strukturu. Pokrm můžete posypat oříšky, semínky nebo ozdobnými solnými vločkami. Na talíři by ale mělo být jen to, co se dá sníst.
  10. Všimli jste si, že šéfkuchaři rádi dozdobují jídla zálivkami nebo oleji a dezerty třeba medem nebo sirupem? Vědí totiž, že lesk jídlu sluší.

 

Food styling, nebo food plating?

A lingvistické okénko na závěr. Servírování neboli food plating znamená aranžování jídla na talíři. Food styling se zabývá tím, jak jídlo co nejlépe nafotit. O pokrm samotný u food stylingu ale nejde, vlastně nemusí být vůbec k jídlu, důležitá je výsledná fotka, food plating už pracuje s tím, jak prezentovat jídlo, které opravdu budete jíst.

 

Na lekcích vaření v Chefparade se dozvíte kromě návodů, jak jídla uvařit, i servírovací tipy pro každý pokrm. Vyberte si kuchyni, kterou máte nejradši a přijďte se naučit, jak ji skvěle připravit i naservírovat!

Studio školy vaření Chefparade na Žižkově

7 kuchařských zásad, které se vám při vaření vyplatí znát. Dodržujete je?

I vaření má svá univerzální pravidla, která by se měla dodržovat napříč recepty. Pojďme si ta nejdůležitější z nich v dnešním díle Online školy vaření shrnout.

Maso

Než začnete upravovat maso, nechte ho po vyndání z lednice vždy odležet při pokojové teplotě. Když dáte maso přímo z lednice na gril a budete ho chtít medium-rare, tak bude uvnitř studené.

Maso před přípravou důkladně osušte papírovou utěrkou. Jen tak dosáhnete křupavé zlatavé kůrky, která se nebude přichytávat k pánvi nebo grilu.

Nikdy maso (hlavně drůbeží) neomývejte. Jen byste si nebezpečné bakterie rozprášili po kuchyni.

K obracení masa nikdy nepoužívejte vidličku. Vytvořili byste tak otvory, kterými vyteče šťáva a maso bude vysušené. Používejte vždy obracečku nebo kleště.

Hotové maso nechte pět minut odležet, než do něj zakrojíte. Ideálně pod pokličkou nebo v alobalu. Šťáva bude mít čas rovnoměrně se rozprostřít do vláken namísto toho, aby vytekla ven.

Omáčky

Pokud omáčku zahušťujete smetanou nebo žloutkem, už ji nevařte, srazila by se.

Po zahuštění moukou nebo jíškou naopak pokrm ještě 5 až 10 minut povařte, aby ztratil moučnou chuť.

Zakysaná smetana se ve vařícím pokrmu srazí. Namísto ní můžete použít sladkou smetanu a kyselou chuť dodejte octem. Zakysanou smetanou pokojové teploty ideálně dochucujte až na talíři.

Vaření ve vodě

Vařit v teplé, nebo studené vodě? Ve studené vodě se potraviny louhují. Pokud tedy chcete dostat chuť z potravin do vody (typicky při přípravě vývaru), dejte je do studené vody. Pokud si mají maximum chuti udržet samotné suroviny, pak vkládejte až do vroucí.

Ryby

Rybu pečeme vždycky kůží napřed na pořádně rozpálené pánvi. Kůže bude perfektně křupavá a nebude se přichytávat k pánvi. Obracejte pouze jednou.

Chuť rybiny například u kapra odstraníte tak, že rybu přes noc naložíte do mléka.

Mixování

Do mixéru nebo robota vždy nejprve dávejte tekuté ingredience, až poté ty pevné. Kromě toho, že výsledek bude krémovější, také šetříte motor spotřebiče a ten vám vydrží fungovat déle.

Šlehání

Abyste dosáhli perfektně tuhého bílkového sněhu, nesmí v bílcích být ani trocha žloutku. Raději oddělujte každé vajíčko zvlášť a bílky smíchejte až ve chvíli, kdy máte jistotu, že neobsahují kousky žloutku. Bílky by také měly mít pokojovou teplotu a pro 100% výsledek přidejte špetku soli.

Dochucování

Kyselá chuť by v jídle neměla chybět. Naučte se proto pokrmy nakonec dokyselovat. Použít můžete ocet, balsamico, citronovou šťávu, limetu, suché bílé víno… Pokud máte pocit, že vaše jídla chutnají trochu mdle, kyselost je přesně to, co potřebují.

Velký rozdíl udělá i závěrečné dosolení pokrmu kvalitní mořskou nebo himalájskou solí.

Základní pravidla a zásady (zdaleka nejen tohle sedmero) vás naučí kuchaři na našich kurzech a můžete si tu beztrestně vyzkoušet i, co se stane, když pravidla nedodržíte 😉

 

Studio školy vaření Chefparade na Žižkově

Správná technika krájení ušetří čas i prsty, přitom je tak snadná

Kuchaři v televizi krájí a přitom se v klidu dívají do kamery a ještě si povídají, zatímco vás krájení stojí nervy a někdy i části těla? Osvojte si techniku profi krájení a uvidíte, že vám bude dělat dokonce radost (a ušetříte náplast). Tady je jednoduchý návod, případně vás správnou techniku kuchaři naučí naživo na našich kurzech.

  1. Mějte ostrý nůž. S tupým nožem to jde špatně a navíc je mnohem nebezpečnější než ten ostrý – snadno totiž sklouzne na vaše prsty místo toho, aby se zařízl do potraviny.
  2. Vždy krájejte cca kolmo k hraně prkénka a vždy špičkou od sebe. Sami stůjte kolmo k prkénku.
  3. Téměř na všechno základní krájení se bude hodit velký kuchařský nůž, který při krájení pomůže svou vahou a můžete krájet “kolébkovým” pohybem. Takový nůž má obvykle délku čepele 20 cm, je poměrně mohutný a jeho ostří se ohýbá nahoru směrem ke špičce.
  4. Nůž chyťte blízko k čepeli. Čtyři prsty lehce objímají nůž z jedné strany, palec je na druhé straně na boku nože jen mírně pokrčený a jeho špička směřuje k čepeli (žádné ukazováčky na horní hraně apod, zkrátka co nejpřirozenější úchop).
  5. Krájenou potravinu si položte zhruba tak daleko za špičku nože, jako je její šířka (např. pěticentimetrovou cibuli rozříznutou napůl položte řezem dolů, aby ležela 5 cm od špičky nože směrem k vám).
  6. Potravinu si chytněte tak, abyste měli kryté první články prstů – skrčte je, aby nehty přidržovaly potravinu, ale směřovaly mírně směrem k dlani. Střední články prstů jsou kolmo k prkénku – o ně se bude nůž po celou dobu nůž opírat.
  7. Začněte krájet, ale nůž nikdy zcela nezvedejte z prkénka. Při krájení jím jakoby houpejte zepředu dozadu. Tohle je klíčový pohyb – špička je na prkénku, nůž klouže po druhých článcích prstů, první články drží potravinu a přitom jsou bezpečně schované. A vy jen nůž při řezu tlačíte čepelí k prkénku a mírně dopředu, po říznutí přitahujete nůž k sobě, zvedáte rukojeť a špičku jakoby tlačíte, aby se neodlepila od prkénka. Přitom postupně prsty ruky, která nedrží nůž, posouváte stále ve stejné poloze po krájené potravině.

Zní to komplikovaně, ale stačí se podívat na pár videí (třeba tohle) na internetu a uvidíte, jak je to technicky snadné. Začněte pomalu a osvojte si nejdřív správnou techniku. Nikam nespěchejte. Možná to ze začátku bude pomalejší než vaše dosavadní krájení, ale rychlost se přidá, jakmile dostanete do ruky správnou techniku. Uvidíte, že těch pár dnů tréninku za to stojí. Pokud totiž budete krájet správně, kromě toho že docílíte stejně velkých dílků a ušetříte čas, budete mnohem méně ohrožovat své prsty.

Chcete se naučit krájet přímo od kuchaře, který vám techniku předvede na různých potravinách a ze začátku vám i povede ruku? Zajděte na kterýkoliv z našich kurzů. Lekce krájení jsou součástí každého z nich 😉

Španělská klasika - paela

Kuchařské míry

Špetka: to, co se vejde mezi mezi palec a ukazováček. Používá se u solení či kořenění a odpovídá 1 gramu soli.

Lžička: obvykle se jedná o zarovnanou lžičku. Je to zhruba 5 ml.

Lžíce: také je zarovnaná, odpovídá 3 lžičkám, tedy 15 ml.

U lžičky a lžíce platí, že vrchovaté mají zhruba dvojnásobný objem jako zarovnané.

Hrnek: odpovídá 250 ml nebo chcete-li 8 vrchovatým lžícím či 16 zarovnaným.

 

Mouku? A jakou?

Pokud není v receptech uvedeno jinak, použijte obyčejnou pšeničnou mouku.

Hladkou mouku využijete při pečení křehkého vánočního cukroví, ale i při vaření, třeba do bešamelu. Ruce a vál se při pečení poprašují také hladkou moukou.

Polohrubá mouka se používá tradičně na kynuté těsto.

Bez hrubé mouky by se neobešla česká, ani slovenská kuchyně. Obsahují ji typicky knedlíky a halušky.

Menu na kurzu vaření pro turisty ve škole vaření Chefparade

Jíška neboli zásmažka se dělá z hladké mouky a tuku v poměru 1:1. Na pánvi se rozehřeje tuk, ideálně máslo, a přidá se mouka. Zhruba po 4 minutách stálého míchání je hotová světlá jíška, která se používá na zahuštění polévek či světlých omáček. Pokud potřebujete jíšku tmavou, míchejte ji na pánvi, dokud nebude mít světle hnědou barvu. Po přidání jíšky je potřeba jídlo za občasného míchání ještě zhruba 5 minut vařit.

 

Forma se vysypává jakoukoli moukou,kokosem, strouhankou… Klíčové je, aby byla vymazaná 100% tukem.

 

Základní kuchařské postupy

Vaření: nejzákladnější příprava spočívá v ponoření pokrmu ve vroucí tekutině, třeba vodě nebo vývaru, které může trvat různě dlouho. Některé suroviny, například těstoviny, vkládáme rovnou do vroucí vody, jiné, třeba brambory, noříme do tekutiny studené, kterou postupně k varu přivádíme.

Pečení: probíhá pomocí horkého vzduchu v troubě nebo v peci.

Smažení: příprava potraviny na plotně v rozpáleném oleji, sádle nebo třeba másle. Jídlo není do tuku ponořené, ale zároveň se mastným nešetří (na rozdíl od dušení či fritování).

Dušení: stejně jako smažení probíhá na plotně v hrnci nebo v pánvi, ale pod pokličkou. Jídlo se dusí na mírném ohni, zlehka podlité nebo na troše tuku.

Restování: rychlé osmahnutí na malém množství dobře rozpáleného tuku.

Fritování: postup, kdy je pokrm celý ponořený v rozpáleném oleji, obvykle ve fritovacím hrnci.

Grilování: pokrm se připravuje na grilu, napíchnutý na rožni nebo položený na mřížce. Z rozpálených uhlíků sálá horký vzduch o vysoké teplotě, který způsobuje na povrchu masa či zeleniny typickou krustu. Grilovat se dají velké i menší kusy masa.

Vaření v páře: dietní a šetrný postup, při kterém je surovina v hrnci pod poklicí, oddělená od tekutiny např. mřížkou, a je vystavena horké páře.

Vaření/pečení ve vodní lázni: příprava potravin v nádobě, která je ponořena ve větší nádobě s větší dávkou vody. Používá se třeba pro přípravu sladkých krémů či omáček.A pozor. Nádoba s krémem nebo omáčkou nesmí být ponořená do vody ve spodní nádobě. Musí se ohřívat pouze párou z ní.

 

Znali jste všechny pojmy? Přijďte si je procvičit a osvěžit na kurzy Chefparade pod vedením našich kuchařských mistrů!

Svíčková se připravuje na kurzech vaření pro turisty

Neriskujte nevolnost z jídla. Dodržujete všechny zásady bezpečnosti potravin?

Bezpečnost by v kuchyni měla být vždy na prvním místě a to platí nejen o práci s nožem, ale také o samotných potravinách, které by z různých důvodů mohly začít být rizikové pro vaše zdraví – možná jste si je tak už přinesli z obchodu a možná jste je kontaminovali nesprávnou manipulací. V dnešní škole vaření vám dáme 20 tipů, jak se těmto rizikům vyvarovat.

 

  1. Nenakupujte potraviny s porušeným obalem.
  2. Plesnivé a nahnilé potraviny mohou obsahovat jedy tvořené plísněmi.
  3. Důkladně omývejte ovoce a zeleninu těstě před konzumací, zvlášť, pokud je budete jíst syrové.
  4. Nepoužívejte potraviny po expirační době.
  5. Minimální doba trvanlivosti není totéž, co expirace.
  6. Před prací v kuchyni i během ní si pečlivě myjte ruce a nehty mýdlem.
  7. Před vařením si sundejte z rukou šperky.
  8. Vlasy mějte sepnuté vzadu.
  9. Nevařte, pokud jste nemocní.
  10. Všechny povrchy a pomůcky před vařením důkladně omyjte.
  11. Používejte zvláštní pomůcky pro práci se syrovým masem.
  12. Syrové maso, ryby a mořské plody oddělte od ostatních potravin.
  13. Potenciálně rizikové potraviny jako maso, vejce a mořské plody důkladně vařte.
  14. K ochutnávání jídla používejte jinou lžíci (vařečku), než k míchání.
  15. Hotová jídla nenechávejte v pokojové teplotě déle než dvě hodiny.
  16. Do lednice nedávejte teplé jídlo.
  17. V lednici uchovávejte zvlášť syrové a zpracované potraviny.
  18. Potraviny rozmrazujte pozvolna v lednici.
  19. Nezamrazujte už jednou rozmrazené jídlo.
  20. Pokrmy servírujte horké.

 

Tak schválně, kolik prohřešků jste napočítali? 🙂

Základy jídel aneb Jak na pořádný vývar

Vývar je naprostý základ, ne náhodou ho přinášíme hned v první kapitole. Využijete ho v polévkách, omáčkách, zalévá se jím risotto, ale kromě rýže umí dochutit i kuskus, polentu, hrachovou kaši a spoustu dalších pokrmů. Vývar v mrazáku nikdy nezabírá zbytečně místo, hodit se totiž může téměř denně. A jak na jeho přípravu?

 

 

V praxi si přípravu vývaru můžete vyzkoušet všech těchto kurzech (pro zobrazení menu v kurzu klikněte na odkaz):

Tradiční recepty vietnamské kuchyně 

Francouzská kuchyně

Itálie od předkrmu po dezert

A další, a další…

Budeme rádi, když se přijdete přesvědčit, že vývar děláte správně k nám na kurz, kde se mimo toho dozvíte mnoho dalších zajímavých tipů a triků o vaření.
Přeji Vám mnoho štěstí při vaření vašeho vývaru a v dalším díle naší “Online školy vaření” se podíváme na bezpečnou manipulaci se surovinami a jejich správném zpracování.

Proč si vybrat kurz vaření v Chefparade
Od roku 2007,

11 let tradice

na českém trhu

Více než

100 000 účastníků

kurzů vaření

Uspořádaných více než

20 000 kurzů vaření

a dalších akcí

Více než

8 000 kladných recenzí

Mimo jiné na Staffino.cz