Po–Pá: 10:00–17:00
Nepleťte si při vaření pojmy aneb Slovníček kuchařských postupů
Narážíte v receptech na matoucí výrazy? Nenechte se odradit, za honosně znějícími slovíčky se často skrývá poměrně jednoduchý postup. Čeština prostě jen někdy nemá jednoslovné překlady, a tak přebírá slova z cizích jazyků. Že pasírování není to stejné co pošírování a co je to blanšírování, se dozvíte v dnešním pokračování Online školy vaření.
Blanšírování:
Po krátkém povaření nebo spaření následuje prudké zchlazení. Často se používá kvůli loupání, třeba mandlí nebo broskví. Některá zelenina se blanšíruje, aby se zachoval její křupavost a čerstvý vzhled, třeba výrazná zelená u brokolice či špenátu.
Brasírování/braising:
Prudké opečení, po kterém přichází pomalé a dlouhé dušení pod pokličkou, většinou na víně nebo ve vývaru.
Glazírování:
Pomalé dušení na velmi malém množství tekutiny, při kterém je cílem vytvořit na povrchu glazuru – lesklý povrch. K tomu může pomoci potření máslem nebo medem.
Gratinování:
Jedná se o druh zapékání, kdy cílem je vytvořit na povrchu propečenou krustu.
Flambování:
Efektivní úprava, často se provádí v restauracích přímo před zraky hostů. Spočívá v polití pokrmu vysokoprocentním alkoholem a zapálení. Jídlo se servíruje hořící.
Konfitování:
Postupné vaření masa, často drůbežího, při nízké teplotě ponořené ve vlastním tuku. Díky této metodě se udrží šťavnaté i maso, které by jinak mělo tendence v troubě vysychat jako třeba králík nebo kachna.
Panýrování:
Tentokrát se nejedná o nic honosného, panýrovat znamená obalit pokrm, třeba v obyčejném trojobalu.
Pasírování:
Protlačení přes jemné sítko. Používá se k odstranění nežádoucích částí, třeba zrníček nebo slupek. Použijete hlavně u omáček nebo krémů.
Pošírování/tažení:
Velmi šetrné vaření těsně pod bodem varu. Použijete jak na sporáku (nejznámější je třeba pošírované ztracené vejce), tak v troubě (ideálně ryby a maso). Čeština má podobný výraz: „táhnout“, který se používá třeba při přípravě vývarů.
Přepouštění:
Jde o ohřátí a následné zkapalnění pevných nebo měkkých tuků. Potkáte ho především u másla, kdy ho rozpustíte, necháte odpařit pomalu vodu a postupně z povrchu sbíráte pěnu (vysráženou bílkovinu). Na takto přepuštěném másle pak můžete smažit bez přepalování.
Sous vide:
Metoda, při které se potraviny vaří vakuově zabalené, za nízkých teplot a pomalu. Díky tomu potraviny nepřicházejí o živiny ani o svou křehkost. Tzv. pomalé vaření je starý francouzský postup, který zažívá boom spolu se zdravým životním stylem.
Zesklovatění:
Často se zmiňuje při přípravě cibule, jde o restování nakrájené zeleniny v tuku na mírném ohni, kdy po krátké úpravě cibule změkne a stane se průhlednější.
Tak co, kolik slovíček pro vás bylo nových? Těchto 12 kuchařských postupů je jen lehké nahlédnutí, na kurzech Chefparade se dozvíte a i si na vlastní kůži vyzkoušíte mnohem více. Protože důležité není jen pojmům rozumět, ale umět je hlavně správně použít
13 let tradice
na českém trhu
130 000 účastníků
kurzů vaření
27 000 kurzů vaření
a dalších akcí
12 000 kladných recenzí
Mimo jiné na Staffino.cz