Nepleťte si při vaření pojmy aneb Slovníček kuchařských postupů

Narážíte v receptech na matoucí výrazy? Nenechte se odradit, za honosně znějícími slovíčky se často skrývá poměrně jednoduchý postup. Čeština prostě jen někdy nemá jednoslovné překlady, a tak přebírá slova z cizích jazyků. Že pasírování není to stejné co pošírování a co je to blanšírování, se dozvíte v dnešním pokračování Online školy vaření.

Blanšírování:

Po krátkém povaření nebo spaření následuje prudké zchlazení. Často se používá kvůli loupání, třeba mandlí nebo broskví. Některá zelenina se blanšíruje, aby se zachoval její křupavost a čerstvý vzhled, třeba výrazná zelená u brokolice či špenátu.

Brasírování/braising:

Prudké opečení, po kterém přichází pomalé a dlouhé dušení pod pokličkou, většinou na víně nebo ve vývaru.

Glazírování:

Pomalé dušení na velmi malém množství tekutiny, při kterém je cílem vytvořit na povrchu glazuru – lesklý povrch. K tomu může pomoci potření máslem nebo medem.

Gratinování:

Jedná se o druh zapékání, kdy cílem je vytvořit na povrchu propečenou krustu.

Flambování:

Efektivní úprava, často se provádí v restauracích přímo před zraky hostů. Spočívá v polití pokrmu vysokoprocentním alkoholem a zapálení. Jídlo se servíruje hořící.

Konfitování:

Postupné vaření masa, často drůbežího, při nízké teplotě ponořené ve vlastním tuku. Díky této metodě se udrží šťavnaté i maso, které by jinak mělo tendence v troubě vysychat jako třeba králík nebo kachna.

Panýrování:

Tentokrát se nejedná o nic honosného, panýrovat znamená obalit pokrm, třeba v obyčejném trojobalu.

Pasírování:

Protlačení přes jemné sítko. Používá se k odstranění nežádoucích částí, třeba zrníček nebo slupek. Použijete hlavně u omáček nebo krémů.

Pošírování/tažení:

Velmi šetrné vaření těsně pod bodem varu. Použijete jak na sporáku (nejznámější je třeba pošírované ztracené vejce), tak v troubě (ideálně ryby a maso). Čeština má podobný výraz: „táhnout“, který se používá třeba při přípravě vývarů.

Přepouštění:

Jde o ohřátí a následné zkapalnění pevných nebo měkkých tuků. Potkáte ho především u másla, kdy ho rozpustíte, necháte odpařit pomalu vodu a postupně z povrchu sbíráte pěnu (vysráženou bílkovinu). Na takto přepuštěném másle pak můžete smažit bez přepalování.

Sous vide:

Metoda, při které se potraviny vaří vakuově zabalené, za nízkých teplot a pomalu. Díky tomu potraviny nepřicházejí o živiny ani o svou křehkost. Tzv. pomalé vaření je starý francouzský postup, který zažívá boom spolu se zdravým životním stylem.

Zesklovatění:

Často se zmiňuje při přípravě cibule, jde o restování nakrájené zeleniny v tuku na mírném ohni, kdy po krátké úpravě cibule změkne a stane se průhlednější.

Tak co, kolik slovíček pro vás bylo nových? Těchto 12 kuchařských postupů je jen lehké nahlédnutí, na kurzech Chefparade se dozvíte a i si na vlastní kůži vyzkoušíte mnohem více. Protože důležité není jen pojmům rozumět, ale umět je hlavně správně použít